La Mayonaise Maison

MayonaiseComment préparer une bonne mayonnaise ?

Ingrédients de base : 1 œuf, une bonne cuillère à café de moutarde, une cuillère à café de sel, du poivre et de l’huile de table. (Je préfère l’huile d’arachide pour son goût particulier qu’elle donne à la mayo, mais vous pouvez utiliser celle que vous voulez, de l’Isio 4 par exemple si vous avez du cholestérol.

Mettre tout d’abord tous les éléments à température de la pièce.

Casser et séparer le jaune d’œuf du blanc, mettre le jaune dans un petit saladier, ajouter une petite cuillerée à café de sel et du poivre, ajouter une bonne cuillère à café de moutarde. Avec un fouet ou une fourchette, fouetter pendant au moins une minute. Faire couler par un petit filet l’huile tout en fouettant sans arrêt. (Peut se faire au robot, si vous avez un fouet à y adapter, et pour une plus grande quantité, il faut alors prendre 2 jaunes d’oeuf et une cuillère à soupe de moutarde)

Quand la mayonnaise est prise, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron pour la fluidifier. Assaisonner suivant votre goût.

Vous avez une mayonnaise de base. Vous pouvez alors ajouter des échalotes pilées, du persil, de l’ail écrasé….. Hummmm un délice.

Pour une sauce cocktail, vous ajouterez à votre mayo de base, du ketchup et un peu de whisky.

Bon appétit !

Pâté de Lapin

Photo Cl. Demester.  Pâté fait par Fredo et moi-même pour le w-e dans les Ardennes avec les musiciens. Ici déjà bien entamé!

Photo Cl. Demester. Pâté fait par Fredo et moi-même pour le w-e dans les Ardennes avec les musiciens. Ici déjà bien entamé!

800gr de lapin désossé, 300 gr de gorge de porc, 700 gr de porc (lard ou échine), 3 échalote, 3 tête d’ail, thym, laurier, 10 gr de sel par kg de chair, poivre, un sachet de gelée pour 1 litre.

Pour la viande de porc, vous prenez ce que vous préféré, sachant qu’au plus elle est grasse plus le pâté sera gras.

Désosser le lapin, enlever la couenne du lard et réservez la. Faire bouillir un litre et demi d’eau dans laquelle vous aurez dilué de la gelée en poudre (achetée en sachet et suivant les indications) y ajouter les os de lapins et la couenne, laisser mijoter. Eplucher les échalotes et l’ail. Passer au hachoir les chairs en intercalant les échalotes et l’ail.

Passer la gelée pour enlever les os et les miettes de viande, mélanger la chair et y ajouter de la gelée et de brisure de thym pour que cela devienne une pate épaisse, réserver le reste de la gelée.

Placer le mélange dans une terrine , couvrir d’une feuille de laurier et de la couenne de lard retirée du liquide et cuire à four préchauffé à 200° pendant ¾ d’heure, sortir du four et compléter avec de la gelée que vous aurez réservée.

Laisser refroidir, servir avec de grosses pommes de terre cuites au four avec un morceau de beurre et des chicons crus ; Bon appétit !

Le Rata de Tomates et Courgettes

tomates4 grosses tomates, (si pas deux boîtes de tomates concassées de 250 mml), une courgette moyenne ( 30 cm) 1 oignon, 1 poivron, 3 pommes de terre. (Les tomates se désagrégeant presque complètement, il faut qu’elles soient prédominantes en poids.

Eplucher et détaillez vos légumes en morceaux.

Prendre une cocote (ou faitout à fond épais) mettre un morceau de beurre laisser colorer y placer la viande et faire brunir. Une fois brunie sur chaque face, y ajouter les oignons et laissez les fondre et devenir transparents.

Ajouter alors tous les légumes mouiller avec du bouillon (cube dans eau chaude) presqu’à recouvrir.

Ajouter, 1 ail, bouquet garni, sel et poivre.

Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser mijoter pendant deux heures tout doucement.

Vous pouvez remplacer le poivron par des haricots verts, haricots blancs ou fèves.

Les Escargots

Photo D.VDK

Photo D.VDK

Ramasser les escargots, soit des petits gris l’escargot courant de chez nous, ou des Bourgognes.

Laissez-les jeûner (car ils peuvent avoir mangé des plantes nocives pour nous) dans une caissette en bois ou plastique avec un grillage dessus pendant 5 à 6 jours.

Faites les dégorger pendant deux heures, en leur jetant 3 cuillères à soupe de sel. Ensuite lavez-les à grande eau en enlevant la bave, faites cette opération plusieurs fois.

Faites bouillir de l’e au très salée et dès qu’elle bout, jetez les escargots dedans. Laissez rebouillir et comptez 5 min avant de les refroidir dans l’eau froide.

Enlevez-les de leur coquille et replacez les dans un bouillon (cube de poule) avec un bouquet garnis, poivre et très très salé. Laissez cuire deux heures à petite ébullition sur feu doux.

Egouttez et replacez-les dans leur coquille en couvrant avec un beurre à l’ail.

Placez au four très chaud, dès que le beurre commence à bouillir, servir directement.

Pour les petits gris vous pouvez les laissez dans le bouillon et les servir en amuse-gueules à l’apéro.

Bon appétit

La Rouelle de Porc, aux Petits-Pois et Carottes

RouellePrendre une rouelle, la badigeonner des deux côtés de moutarde et parsemer de gros sel. Dans une cocote, faites fondre un bon morceau de beurre et à feu vif, faites revenir la rouelle des deux côtés, baisser le feu et ajouter un oignon émincé.

Ajouter un petit bouquet garni et laisser mijoter pendant deux heures au moins, si le fond attache, ajouter un peu d’eau, mais normalement la rouelle donne de la graisse et ce n’est qu’en fin de cuisson qu’il faut ajouter un peu de liquide.

Pour les légumes, prenez une grosse salade que vous lavez et détaillez. Des jeunes carottes que vous lavez et coupez en morceaux et des petits pois que vous aurez écossés. (Les quantités dépendent de votre goût pour l’un ou l’autre légume). Dans une cocote ou marmite, mettez un gros morceau de beurre et lorsqu’il est fondu ajoutez la salade et laissez cuire. Elle va fondre, lorsqu’elle est cuite (tout à fait réduite), ajouter les oignons et saupoudrez d’une bonne cuillère de sucre en poudre. Faire blanchir un peu les oignons et ajouter les carottes et les petits pois et aussi un petit bouquet garni.

Laisser mijoter à feu doux, si l’eau rejetée par la salade est trop réduite et que ça commence à coller, rajoutez un peu d’eau.

Juste avant de servir, retirer la rouelle de la cocote, mettre le jus à feu vif et allonger avec de l’eau. Une astuce, si le jus est vraiment trop gras, avant de mettre à feu vif, prenez une cuillère et retirez la graisse flottante en la plaçant juste sous la surface, vous ne prendrez ainsi que la graisse

Servir avec des pommes de terre nature, de préférence cuitent à la vapeur.

La Pâte à Beignets

Beignets1350 gr de farine, 35 gr de sucre, 10 gr de levure (un sachet), un sachet de sucre vanillé, de cuillère à soupe de sucre cristallisé, 12.5 cl de bière de table ou plis, 12.5 cl de lait.

Mettez dans un récipient, la bière et le lait, le sucre, le sucre vanillé, la levure, et mixez le tout, ajoutez petit à petit la farine jusqu’à ce que la pâte devienne moins liquide, au besoin ajouter un peu plus de farine.

Si cela devient difficile au mixeur, continuez au fouet, mais la pâte doit rester « coulante » (mais pas trop, c’est la difficulté de la recette).

Laissez reposer une heure, chauffez votre friteuse à 180° sans le panier, attention la graisse doit être propre sinon les résidus colleront aux beignets.

Prenez deux cuillères à soupe, de l’une vous prenez une cuillérée de pâte, de l’autre vous faites glisser la pâte dans l’huile en une fois. Attention, faites cela près de la surface de l’huile pour ne pas vous éclabousser !

La pâte se dirige vers le fond et ensuite gonfle et remonte. Avec une fourchette retournez le beignet afin qu’il cuise partout. Une fois qu’il est doré, prenez le avec une écumoire et déposez-le dans un ravier sur de l’essuie-tout. Saupoudrez de sucre glace et ….. dégustez…un vrai régal !

Vous pouvez bien sûr en cuire plusieurs à la fois, attention repérez l’ordre pour qu’ils ne soient pas trop cuits.

La gratinée d’oignons

GratinéePour la soupe ou la gratinée d’oignon, prendre trois beaux oignons, les éplucher et les détaillés en petits dés.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une cocote en fonte (si l’on veut la gratiner) y jeter les oignons, baisser le feu, et avec beaucoup de patience, tout en tournant, attendre qu’ils fondent et se colorent légèrement. (Voir la photo)

gratin assietteQuand ils ont pris de la couleur, y ajouter une bonne cuillère à soupe de farine et laisser cuire jusqu’à obtenir une couleur bien rousse.

Ajouter alors 25 cl de vin blanc sec, 1 litre ½ d’eau et trois cubes de bouillon de volaille. Salez, poivrez, ajouter un peu de bouquet garnis et laisser cuire à petits bouillons pendant 45 min.

Pour la gratiner, chauffer le four à 225°, placer à la surface de la soupe une tranche de pain par personne, saupoudrez de gruyère râpé et enfournez jusqu’à obtenir une belle couleur brune du gruyère.

Le Chou Rouge aux Pommes

Chou rouge recVous achetez un chou rouge bien violet foncé, vous retirez le trognon blanc ainsi que les grosses cosses blanches, vous le découpez en très petits morceaux. (J’utilise le robot, grille à gros trous, mais vous pouvez le faire à la main aussi). Eplucher et découper un oignon et deux pommes à cuire (reinettes).

Faire fondre un gros morceau de beurre y placer l’oignon, faire blanchir et jeter le chou rouge, augmenter le feu et tourner pour l’empêcher de coller. Baisser le feu si nécessaire, mais il doit rester fort.

Surtout ne pas ajouter de liquide ! Ne perdez pas patience, continuer à tourner.

Quand le chou se réduit et devient luisant, baisser le feu y ajouter les pommes en morceaux, deux grosses cuillères à soupe de cassonade blonde « Graffe», sel, poivre et un petit bouquet garni.

Laissez mijoter pendant deux à trois heures à petit feu. Tournez de temps en temps.

Avec des pommes de terre nature et des saucisses, vous vous régalerez.

Le Rata aux Navets

Pour quatre personnes : 4 tranches d épaule d’agneau, 7 navets moyens, 6 pommes de terre, 1 litre et demi de bouillon de poule, une cuillère à soupe de farine, beurre, sel, poivre, une branche de thym, une feuille de laurier.

Faites fondre un bon morceau de beurre dans un faitout, faites rissoler les morceaux de viande, une fois dorés, les retirer et y jeter les navets épluchés, coupés en morceaux. Laissez prendre un peu de couleur, remettre la viande, les pommes de terre coupées en gros morceaux et noyer avec le bouillon de poule (chauffer 1 litre ½ d’eau avec 3 cubes de bouillon de poule), saler, poivrer et ajouter thym et laurier.

Lorsque le tout bouillonne, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux au moins deux heures.

Vous pouvez également le faire cuire à la cocote minute (autocuiseur) pendant 20 min après le premier sifflement.

Les crêpes

crêpes 1(pour 12 à 15 crêpes) Mixer 250 grammes de farine fermentante, 4 oeufs et 50 cl de lait, ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de sucre et un sachet de surce vanillé. Vous pouvez ajouter un petit verre de rhum ou de Grand Marnier. Incorpore-y ensuite petit à petit 15 cuillères à soupe de bière de table. La pâte doit être bien liquide, mais sans trop.

Laissez reposer couvert d’un linge humide pendant au moins une heure

Cuire les crêpes avec un peu d’huile dans une poêle bien chaude (important), rassurez-vous la première on la rate souvent. Graissez la poêle avant chaque crêpe (très peu). Verser une louche de pâte et inclinez votre poêle pour répartir celle-ci. Quand les bords deviennet croustillant, retournez la crêpe et laissez cuire l’autre face. Placez la crêpe sur une assiette placée sur une casserole remplie d’eau chaude et retournez une assiette dessus.

Bon appétit

La lapin aux Pruneaux

Acheter un beau lapin, de préférence à un voisin ou à un ami qui en élève.

Le découper : cuisses, râble, pattes avant, tête, (réserver le foie et les rognons)

- Mettre un bon morceau de beurre dans une cocotte, quand le beurre brunit faire dorer les morceaux de lapin, ensuite baisser le feu (attention à partir de maintenant beaucoup de patience), ajouter un oignon haché grossièrement.

- Laisser blondir l’oignon et ensuite ajouter deux cuillères à soupe de farine.

- Quand la farine est brune, ajouter une tranche de pain d’épice émiettée, une grosse cuillère à soupe de cassonade (blonde « Graffe »). Laisser fondre, quand tout est bien fondu et mélangé, saler, poivrer, ajouter un peu de bouquet garni (Ducro ou semblable ça marche aussi).

- Ajouter de la bière brune (de table important !) « Faro » ou « Pied de Bœuf » vendue en bouteille d’un litre) pour couvrir le tout. Augmenter le feu jusqu’à un premier bouillon ensuite baisser le feu et attention :

Patience ! Laisser mijoter à très petit feu deux heures au moins !

- Entre-temps : dans le reste de la bière, faites tremper 250 gr de pruneaux dénoyautés.

- Une demi-heure avant de servir ajouter les pruneaux dans la cocote ainsi que le foie et les rognons.

Servi avec des frites, c’est délicieux, s’il vous en reste le lendemain avec de la purée c’est encore meilleur ! Bon appétit !

(A votre disposition pour vous conseiller : divdk@skynet.be)

7 réponses à to “Mes recettes de cuisine”

  • TOTO:

    CHA DO ETRE BON
    ATTENTION LA LIGNE

    SERIEUSEMENT PAS MAL CE BLOG
    A SUIVRE

  • Momo:

    Comme disait ma grand-mère,pour les carbonnades, c’est du pareil au même, tu retires e’l cassonade et les pruneaux et bon appétit!

  • louis vdk:

    Je voudrais apprendre à dépiauter un lapin, car à chaque prise d’un « garenne », je suis obligé d’appeler au secours et de laisser la moitié de la prise au secouriste mdr

  • Annie Lamazou/Gouwy:

    Merci pour cette recette , je vais la préparer pour des amis provençaux , ils vont certainement apprécier!

  • Marie-Jeanne:

    Ton ami qui en élève en a tué deux ce matin

  • Gégé:

    Simplement un détail à propos des ingrédients du rata aux navets : que fait-on de la cuillère à soupe de farine ? cordialement.

  • Mi ange mi démon:

    Moi,je veux bien goûter les crêpes et beignets :)

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